Bedienung bitte!

„Du siehst aus wie ein Pinguin!“ bemerkt das etwa sechsjährige Mädchen und gluckst vor Vergnügen. Auch der korrekt in Schwarz und Weiss gekleidete Herr muss jetzt lachen. „Fühlst du dich auch so?“ will das Mädchen noch wissen. „Ein bisschen“, sagt der Herr mit einem halb verlegenen, halb verschmitzten Lächeln. Und ergänzt mir zugewandt: „Als Kellner ist man vieles in einer Person. Diener, Psychologe, Verkäufer, Artist…“ Nicht alle freilich sind als „Pinguin“ verkleidet, denn nicht jedes Restaurant gehört in die sogenannte ‚gehobene Gastronomie’. Und selbst in der Kategorie ‚Achtung nobel!’ finden sich unterschiedliche „Pinguine“. Solche mit Fliege, welche mit Krawatte, mit Jacke oder Weste, mit Schürze und ohne. Augenblicklich habe ich Lust „Polarforscherin“ zu werden und abzutauchen bis in die tiefen Gründe dieses Berufsstandes – die Kreditkarte stets griffbereit.

Ich beginne meine Forschungsreise in einem Restaurant, in dem mein Bargeld noch ausreicht. Die Preise moderat, die Atmosphäre gediegen. Als ich eintrete, ist bereits später Abend. Den Zeitpunkt habe ich bewusst gewählt, schliesslich möchte ich den Kellner nicht von seiner Arbeit abhalten. Nachdem die letzten Gäste gegangen und die Vorbereitungen für den nächsten Tag getroffen sind, setzt er sich zu mir. Nennen wir ihn Theo. „Ich wusste schon als Kind, dass dies einmal mein Beruf sein wird“, sagt er und blickt dabei ebenso freundlich wie ernst. Er habe damals beobachtet, wie Servicepersonal Essen servierte und gleichzeitig eine Atmosphäre kreierte, die einfach nur schön gewesen sei. Ein paar Jahre später habe er das Hotelfach erlernt und seither überwiegend da gearbeitet, wo mehrere Sterne verheissungsvoll leuchten. „32 Jahre bin ich jetzt im Service“, resümiert er und fügt hinzu: „Ich bin schon alt, was?“
Auch jetzt kein Lächeln in seinem Gesicht, sondern eher Gewissenhaftigkeit. „Fare mangiare la gente“, sagt Theo, der zur Hälfte Italiener, zur Hälfte Spanier ist – das sei seine Motivation. Es mache ihn glücklich, wenn die Gäste viel und vor allem gut essen und trinken. Theo spricht mehrere Sprachen fliessend, wobei ihm das Nonverbale wichtiger erscheint. „Als Kellner musst du den Gast erfassen sobald er eintritt, ihm gleichsam seine Wünsche von den Augen ablesen.“ Wie nah man einem Gast kommen darf, wie verschwiegen und diskret man sich verhält, all das muss ein guter Kellner, laut Theo, erspüren können und all das entscheide sich bereits am Eingang. Ein grosses Gespür also allem voran. Ob das den Beruf nicht zum Frauenmétier mache? „Absolut nicht!“ Die Antwort kommt prompt und bestimmt. Für Theo ist dieser Beruf schon immer ein Männerberuf gewesen. Er habe einmal in Deutschland in einem Sternehotel als einziger Mann mit zwölf Frauen gearbeitet. Das sei nicht angenehm gewesen. Apropos Frauen? „Ich habe es nie geschafft, ein normales Leben zu führen“, sagt Theo jetzt und mir wird klar, woher sein ernstes Gesicht rührt. Was er unter einem ‚normalen Leben’ verstehe, frage ich nach. Eine Beziehung leben, ein Zuhause haben, nicht alleine sein müssen. „In diesem Beruf arbeitest du die meiste Zeit. Es gibt keine klassischen Wochenenden.“ Auch die Ferienplanung sei schwierig. Seine erste Partnerin fühlte sich vernachlässigt und war zudem eifersüchtig. Gerade der Kontakt zu den Menschen und deren Vielfalt sei aber das Interessante an seinem Beruf. Sein ernstes Gesicht wirkt nun traurig. Möglicherweise ist er einfach nur müde, schliesslich ist es schon spät. „Müde macht“, sagt er unvermittelt, als könne er meine Gedanken lesen, „dass du immer wieder von Neuem beginnen musst.“ Einmal sei er nah dran gewesen am ‚normalen Leben’, konnte in einer Firmenkantine von 7 Uhr morgens bis 2 Uhr nachmittags einer geregelten Arbeit nachgehen. Zugunsten einer neuen Liebesbeziehung habe er diesen Job angenommen. Alles schien bestens. Zeit für Zweisamkeit… doch dann musste diese Kantine schliessen und er wurde arbeitslos. „Dieser Beruf, den ich so leidenschaftlich ausübe, hat eigentlich mein Leben ruiniert.“

Die Stühle waren längst hochgestellt als ich ging, mein Enthusiasmus weiterzuforschen gedämpft. Sollte ich diese Expedition zugunsten meines Kontostandes nicht besser frühzeitig beenden? Die nächsten Stunden verbringe ich geschützt hinter dem Computer. Kellner kommt aus dem Lateinischen und bedeutet Kellermeister. „Ursprünglich war Kellner die Bezeichnung für den wirtschaftlichen Verwalter eines adeligen Gutes“, erfahre ich via Bildschirm. Die Aufgaben eines heutigen Kellners seien ebenso vielfältig, heisst es, und: „Der Beruf des Kellners gehört zu den schlechtestbezahlten Ausbildungsberufen der Bundesrepublik Deutschland.“

Das möchte ich genauer wissen und treffe mich tags darauf noch einmal mit jenem Herrn, der Dank kindlicher Direktheit zum offiziellen Pinguin erklärt wurde. „Ein Beruf für Verrückte“, spricht der, klopft mir dabei kumpelhaft auf die Schulter, als hätten wir bereits zwei Wochen gemeinsam am Südpol verbracht und wirft gleich anschliessend verneinend seinen Kopf hin und her: „Man kann gut davon leben. Wenn du in einem guten Haus arbeitest, dann reicht dir sogar das Trinkgeld zum Leben.“ Klar gebe es Gastronomiebetriebe, die seit der Währungsreform nur zwischen 8 und 10 Euro die Stunde bezahlen. Ein Verdienst unterhalb des Stundenlohnes einer Putzfrau. Deshalb sei die Schweiz nicht nur unter Hotelfachleuten, sondern auch unter Quereinsteigern so beliebt. Hier werde der Beruf viel mehr geschätzt und auch der „undiplomierte Servicemitarbeiter“ habe hier eindeutig einen besseren Stand. Der Stundenlohn beginne ab 20 Franken und je nach Qualifikation verdiene man bis zu 4500 Franken brutto im Monat. Hinzu kommt das Trinkgeld. Und auch hier besteht ein rechtes Gefälle. „Die Deutschen haben Angst um ihr Geld“, er muss lachen bevor er ergänzt: „Und wundern sich, wenn du dich wegen 20 Cent nicht höflich verneigst.“ Das sei hier in der Schweiz ganz anders. Sicher, sparsame Menschen seien überall zu finden. „Satte Trinkgeldgeber sind Amerikaner und Engländer.“ Bevor Herr Pinguin weiterspringen muss, bemerkt er noch ganz zusammenhangslos, dass er sich in diesem Beruf als Athlet sieht. Ich verkneife mir ein Schmunzeln. Denn: Man sieht ihm den Athleten nicht gerade an. Wenn man ihn jedoch beim Kellnern beobachtet, versteht man ohne Zweifel, was er meint. Die Begegnung hat auch mich wieder geschmeidig gemacht und beherzt setze ich meine Expedition fort.

Diesmal betrete ich ein Restaurant während der Pausenzeit, das heisst zwischen 14 und 17 Uhr. Der Kellner, den ich im Visier hatte, winkt ab. Interview, nein Danke! „Kann kein Deutsch“, grinst er und er weiss, dass ich weiss, dass das geschwindelt ist. Als ich vergangenen Sommer auf der Terrasse Gast war und er meinen Tisch betreute, sprach er in sehr verständlichem Deutsch und erzählte mir ganz offenherzig und viel über seinen Berufsstand mitsamt den damit verbundenen Sorgen und Schwierigkeiten. An die genauen Worte erinnere ich mich nicht mehr. Schade. Ob es mir passt oder nicht: Ich muss heute mit dem Chef des Hauses vorliebnehmen. Ein junger Mann und ein Gastronom durch und durch. Kein Wunder also, dass er immer wieder davon spricht, wie das ist, ein eigenes Restaurant zu führen. Dass dies schon immer sein Traum gewesen, er bereits seit 15 Jahren selbständig sei, wie viel Weingüter er besucht habe und ob und inwieweit Restaurants Trends unterworfen sind – all das ist durchaus höchst interessant, ich jedoch interessiere mich für das Leben der Kellner. Er selbst habe Koch gelernt. Aber ob Koch oder Servicefachmann: Es seien beides ausserordentlich schöne Berufe. Sein Personal ist ganz in Schwarz gekleidet. Keine Pinguine also. Warum das? „Schwarz macht schlanker“, lacht der junge Chef, „es wirkt weniger steif und ist unempfindlicher.“ Dann fällt das Wort „trendy“. Ich muss grinsen und verbinde das Wort mit seinem Jahrgang: 1973. Andererseits betont er die klassische Seite seines Restaurants: Gedeckt wird ganz klar ganz in Weiss. „Das ist klassisch und ein Ausdruck von Hygiene.“ Dennoch gehe es locker zu. Er habe sich immer in der Mitte ansiedeln wollen, nämlich zwischen einfacher und gehobener Gastronomie. Was ein Kellner für ihn sei? „Ein Verkäufer – in erster Linie“, lautet die spontane Antwort und ich staune, dass er ganz freimütig ergänzt, dass ein Kellner unbedingt auch die Aufgabe habe, die Gäste zu manipulieren. „Natürlich muss ein Kellner auch Sympathie ausstrahlen. Aber was nützt Sympathie bei fehlendem fachlichen Können.“ Er stelle nur Leute vom Hotelfach ein und nach zwei Arbeitstagen auf Probe könne er genau sagen ob einer für sein Restaurant als Teammitglied in Frage käme. Ob es einen Unterschied zwischen männlichem und weiblichem Servicepersonal gäbe? „Der Mann ist klassischer, eleganter; die Frau motivierter.“ Stirnrunzeln meinerseits. „Frauen in diesem Beruf haben ein Glaubwürdigkeitsproblem. Sie werden nach wie vor fachlich unterschätzt und müssen sich mehr beweisen.“ Summa summarum sei es eine Art Lebensstil Kellner zu sein, gewissermassen eine Gabe. Körperlich anstrengend fand er diesen Beruf nie. „Du bekommst viel zurück.“ Die Zufriedenheit und Dankbarkeit der Gäste seien schon toll und natürlich vor allem, wenn daraus Stammgäste würden. Das sei ein Geschenk und grosses Kompliment. Ob ihm aufgefallen sei, dass jener Kellner, der heute kein Deutsch spricht, während unseres Gespräches ohne die Füsse zu heben von Tisch zu Tisch geschlurft sei. „Geschlürft?“ fragt der Chef nach. „Geschlurft“, berichtige ich und erkläre kurz das Wort. „Ah ja?“ Nein, das sei ihm nicht aufgefallen. So bewege er sich wohl nur jetzt im menschenleeren Restaurant. Klar, Füsse werden schliesslich auch müde. Und hatte er nicht vorhin gesagt, ein Kellner müsse seinen Beruf leben? In der Pause ist das Heben der Füsse sicherlich ebenso fakultativ wie das Tragen einer schwarzen Schürze während der Arbeitszeit. Ich bedanke mich herzlich und schlurfe hinaus.

In zwei meiner als Nächstes anvisierten Lokalitäten habe ich trotz Voranmeldung und Vorzeigen meines Presseausweises keine Chance. Dabei wäre die eine geradezu prädestiniert gewesen, denn darin scheint die „Hochburg der Pinguine“ zu sein. Auf relativ kleiner Fläche wuseln mehr als fünf klassische Schwarz-Weiss-Kellner an und um Tische. Nur Einfangen und Befragen geht nicht. Dafür ist hier kein Platz. Ich hätte es wissen müssen, denn draussen auf der Tafel steht zwischen den Zeilen: „Vorsicht: Sehr nobel“.
Zu schade! Grade hier hätte ich mich gerne zwischen das Silber gesetzt, um ganz im humoristischen Stile Loriots altmodisch „Herr Ober!“ zu rufen. Auch die andere Lokalität kann man nicht einfach betreten und mal eben drauflos fragen. Vermutlich müsste ich hier vorher auch ein Ticket lösen und angeben, ob ich 1. oder 2. Klasse „fahren“ möchte. Halbtax? Zählt hier nicht. Meine Kreditkarte kichert zufrieden. Sei’s drum. Immerhin hab ich jetzt schwarz auf weiss, dass die Bezeichnung „Kellner“ veraltet ist. Und, wenn’s erlaubt ist, kann ich Ihnen eines mit auf den Weg zu Ihrem nächsten Diner geben:

Sollte der Servicefachmann schlurfen, denken Sie daran, dass Pinguine nicht fliegen können.